Notre gros coup de cœur en Chine ! Bien plus intéressante pour le salé que pour le sucré toutefois. Elle n’a pas grand-chose à voir avec la cuisine des restaurants chinois en France. Elle est tellement plus diversifiée que ce que nous pouvons y trouver. Souvent en France c’est un mix de cuisine vietnamienne et chinoise d’ailleurs.

Quasi tous nos repas ont été des découvertes et nous sommes très loin d’en avoir fait le tour ! Chaque province de Chine a ses propres spécialités, plus ou moins épicées suivant les régions, que ce soit pour la cuisine de rue ou pour celle des restaurants. C’est une cuisine relevée qui mêle beaucoup de saveurs. Elle utilise de nombreux vinaigres, épices, herbes, huiles et sauces de soja si spécifiques. Nous avons pu voir lors de notre cours de cuisine à Dali que l’équilibre n’était pas toujours évident à obtenir.

Un tour au marché est déjà un gros moment de découverte ! Beaucoup de fruits et légumes nous y sont inconnus. Nous pouvons aussi trouver une multitude de tofus, préparés quotidiennement, dont le tofu fumé ou le tofu fermenté autrement appelé le tofu puant qui ressemble à un très vieux fromage et qui ne se mange que cuit. Autre nouveauté les œufs bleus, des œufs cuits dans de l’eau très salée, une réaction chimique se produit qui leur donne cette couleur bleutée.

Voici les principaux ingrédients utilisés pour l’assaisonnement des plats, la base de la cuisine chinoise (tadam 🥁) :

• racines de gingembre frais, ail, et piments bien-sûr,
• les huiles : colza, maïs, soja, tournesol et sésame,
• le poivre du Sichuan (redoutable, qu’on retrouve notamment dans les hot pot, qui provoque des fourmillements dans la bouche),
• les sauces de soja (et là Lu Xi recommande la marque Lee Kum Kee que l’on peut trouver en France) : la légère pour donner du goût aux plats (très utilisée), la noire, plus forte et plus sombre, utilisée pour donner de la couleur aux plats de viande essentiellement (ne mettre qu’une toute petite quantité !),
• les vinaigres de riz : le noir surtout (la marque Chinkiang nous a aussi été conseillé), le blanc est moins utilisé,
• le vin de riz : pour cuisiner et pour laisser mariner.

La cuisine chinoise est une cuisine “rapide”. La plupart des plats sont servis quasi immédiatement dans les restaurants. Rapide entre guillemets car en réalité tous les ingrédients sont nettoyés, découpés et préparés à l’avance. Comme tout est souvent finement découpé cela demande pas mal de travail…

Au restaurant l’habitude est de commander plusieurs “petits” plats (en fait de bonnes portions en général) que tout le monde se partage. Il en reste souvent à la fin, les chinois emportent les restes habituellement. Si la tablée est nombreuse, à partir de quatre personnes on va dire, la table comporte en son centre un plateau tournant en verre pour que tout le monde puisse se servir. Le riz simple ou frit est sur toutes les cartes, parfois à volonté, et à un prix plus que modique.

Voici ici nos principales découvertes 😉 :

La cuisine de rue, très commune en Chine :

L’eau n’étant pas potable les chinois boivent de l’eau chaude, seule, ou avec quelques tranches de citron ou avec du thé (vert le plus souvent aux repas). Dans toutes les gares, les aéroports, les auberges, … il y a des machines pour délivrer de l’eau chaude, ou au moins une bouilloire.

Côté alcool les bières sont souvent peu alcoolisées, beaucoup plus de blondes. Nous n’avons pas goûté aux alcools plus fort par contre, dommage.

Dans toutes les villes nous pouvons assister facilement à une cérémonie du thé comme celle que nous avons fait à Pékin, dans des boutiques de thés. C’est une manière pour les chinois de goûter avant d’acheter, un salon de dégustation quoi. C’est une matière qui est même enseignée à l’université. Bu Xian Xiian à Dali nous a parlé de 3 ans d’études. Mais c’est aussi un art qui se transmet de maître du thé aux “disciples”.